Přejedli jste se polévky pho, čínské jídlo se vám omrzelo a suši už znáte nazpaměť? Nejvyšší čas prozkoumat jejich skrytého souseda – korejskou kuchyni. Je plná barev a vyznává dva zákony: lahodnou chuť a zdraví strávníků. Naoko vypadá tajemně, ale nenechte se odradit, za bližší seznámení vás bohatě odmění. Od domácího kimčchi je to k dalším kulinářským kouzlům jen krůček.

Tento článek je více než rok starý.

11:05 20. dubna 2017 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

„Jídlo a medicína vyrůstají ze stejných kořenů. Proto není lepšího léku než jídla," praví pradávná korejská tradice. Hansik neboli korejská kuchyně se v souladu s ní vyvíjela po staletí. Jejím úkolem není jen nasytit, ale také bojovat proti nemocím a zaštítit zdraví těla i ducha.

Klíčem je harmonie světa stvořená protikladnými principy jin a jang, které u nás známe spíše díky Číně. Síly jin a jang zrodily pět prvků (oheň, voda, země, dřevo a kov), jimž odpovídá pět barev (červená, černá, žlutá, zelená a bílá) a pět chutí (hořká, slaná, sladká, kyselá a pálivá). S nimi se pojí jak barevné potraviny, tak orgány lidského těla. Zdraví jsme jen tehdy, když jsou všechny prvky ve vzájemné rovnováze.

Prvek	Barva	Chuť	Orgán	Příklad potravin
oheň	červená	hořká	srdce, tenké střevo	paprika, chilli, rajčata
voda	černá	slaná	ledviny, močový měchýř, mozek	řasy, černý sezam, houby
země	žlutá	sladká	žaludek, slezina	dýně, mrkev, žloutek
dřevo	zelená	kyselá	játra, žlučník	špenát, jarní cibulka, cuketa
kov	bílá	pálivá	plíce, tlusté střevo	ředkev, cibule, hruška

Prostřený stůl tak přímo přetéká barvami a rafinovaně spletenou harmonií přírodních chutí. Kromě hlavních chodů a polévky na něm vždy najdete nejméně tři misky s přílohami, ale bývá jich i mnohem víc: nejslavnostnější královská tabule jich nabízí dokonce dvanáct.

K ruce vám pokaždé bude lžíce, jíž Korejci nejen nabírají rýži, ale také jedí některé pokrmy, a samozřejmě nesmějí chybět hůlky, na rozdíl od Číny či Japonska zásadně kovové. Říká se, že zvyk pochází od středověké korejské šlechty, která používala hůlky ze stříbra – drahý kov totiž zčernal, když bylo jídlo otrávené.

Pět pilířů korejské kuchyně

1. Rýže

Alfa a omega v jídelníčku Korejců. Jedí ji lepivou a nesolenou, dochucení obstará pokrm, se kterým ji smíchají. Miska rýže by neměla chybět na žádné prostřené tabuli a měla by se sníst do posledního zrníčka – stará tradice velí, že rýži je třeba prokazovat úctu (podobně jako u nás „božímu daru" chlebu).

2. Zelenina

Masitá jídla? Proč ne – ale i v nich často převažuje zelenina, další královna korejské kuchyně. Krátce osmahlá i povařená, nakládaná i syrová, kořenová, listová i v klíčcích – Korejci ji snědí všechnu a jídlo bez ní jako by neexistovalo. Zvláštní místo mezi ní zaujímá česnek, který dokonce vystupuje v mýtu o vzniku korejského národa. Bájný Tangun, který v roce 2333 př. Kr. založil korejské království, se zrodil ze svazku Hwanunga, božského syna vládce Nebes, a medvědice, která se změnila v ženu, poté co snědla svazek pelyňku – a 20 stroužků česneku.

 3. Koncentrace chuti

Korejská kuchyně si zakládá na harmonii s přírodou. Vybírá z ní čisté chutě a s těmi si pak pohrává. Klade je vedle sebe, ladí dohromady a tu a tam je zkoncentruje do kouzelné esence – to jsou korejské omáčky. Spolu s česnekem tvoří nejdůležitější dochucovadla Korejského poloostrova a kromě chuti v sobě soustředí i zdraví.

Seznamte se se základní trojicí: sójovou omáčkou (kandžang), sójovou pastou (tondžang) a chilli pastou (kočudžang). Když je zkombinujete se sezamovým olejem, další stálicí korejského jídla, nemůžete se splést.

4. Kvašení

Omáčky džang (kromě výše zmíněných třeba i pasta z mořských plodů) se vyrábí kvašením, metodou, která patří mezi tradiční pilíře korejské kuchyně – a Korejci jsou na ni patřičně hrdí. S oblibou citují proslulého amerického futurologa Alvina Tofflera, který předpověděl, že svět bude dobyt „třetí chutí" neboli fermentovaným jídlem („první chuť" je nerafinovaná sůl, „druhá" zpracovaná omáčka).

Korejci fermentují ledacos, mimořádně oblíbená je třeba směs ryb a mořských plodů (čotkal). Nespornou jedničkou je však kimčchi, kvašená kořeněná zelenina (nejčastěji zelí) a ikona korejské kuchyně. Korejské hospodyně se po staletí s příchodem zimy scházely, aby společně vyrobily domácí kimčchi, které v hliněných nádobách (ongki) zakopaly a zajistily tak rodině zdraví po celou zimu – tato tradice má místo i mezi světovým dědictvím UNESCO.

Dnes je sice času méně než kdysi a zdlouhavou práci často nahradí obchod, ale nic to nemění na tom, že kimčchi patří mezi nejzdravější pokrmy světa. Díky složení a metodě fermentace je plné zdraví prospěšných látek (100 gramů kimčchi má skoro desetkrát víc vitaminu A než průměrně velké jablko) a je pokládáno za účinnou prevenci rakoviny a řady dalších chorob. Na korejském stole nesmí po boku rýže nikdy chybět. (RECEPT na domácí kimčchi najdete na konci článku.)

5. Pestrost

Zapomeňte na zažitou posloupnost polévka-hlavní jídlo-dezert. Z barev a chutí správné korejské tabule přecházejí oči: všechno se podává najednou a hlavní jídla s polévkou doplňují společné mističky s přílohami (pančchan), kterých může být na stole tolik, že vás napoprvé zaskočí. Nenechte se zahnat do kouta a zaútočte na ně hůlkami, ať jim ukážete, kde je jejich místo – ve vašem žaludku.

Desatero k ochutnání:

1. Pibimbap (bibimbap) – rýžová směs

Hned po kimčchi asi nejznámější skvost korejské kuchyně. Do misky s uvařenou rýží se vyskládají barevné kupičky zeleniny, obyčejně naložené nebo tepelně upravené (krátce orestované nebo uvařené). Podle jedné z teorií vznikl pibimbap tím, že se hospodyně před příchodem nového lunárního roku zbavovaly všech zbytků – a co se ingrediencí týče, recept je benevolentní do dnešních dnů.

Chybět by nicméně neměla zelenina nejméně tří barev (mrkev či paprika, okurka, cuketa nebo špenát; sójové či mungo klíčky), přidávají se i houby a kapradina kosari a tenké plátky kvalitního hovězího (krátce opražené nebo syrové). Pokrm korunuje rudá chilli pasta a zářivý vaječný žloutek, který by měl zůstat tekutý (lze nahradit krátce osmahlým volským okem).

Pibimbap se tradičně se podává v železné nebo kameninové misce, v níž se ještě krátce opeče nad ohněm, takže rýže vespodu vytvoří křupavou krustu. Pak už stačí jen zabořit lžíci a všechny ty barvy spolu pořádně promíchat. Někteří znalci korejské kuchyně tvrdí, že zvyk pochází z tradice míchání obětního jídla k uctění předků.

2. Padžon (pajeon) - palačinky s jarní cibulkou

Do základního těsta z vajec, mouky a nasekané jarní cibulky (pa) se vmíchávají další ingredience: nejčastěji kimčchi, mořské plody a ryby nebo chilli pasta kočudžang. Usmažená padžon se servíruje nařezaná nebo vcelku na velkém talíři, kdy si z ní každý strávník hůlkami odtrhává kousky. Palačinka je kluzká a při trhání bývá potřeba, aby si ji spolusedící vzájemně přidržovali, což podle tradice prospívá společenské harmonii u stolu.

3. Samgjetchang (samgyetang) – ženšenová kuřecí polévka

V nejparnějších dnech léta uvidíte u pouličních stolků Korejce, jak ujídají z hluboké misky a přitom si utírají zpocená čela. Ostrá samgjetang vzniká vývarem z mladého kuřete, které kuchař naplní nádivkou z lepivé rýže, čínských datlí jujube a plodů gingka. Zásadní surovinou je samozřejmě ženšen. Kuře v hotové polévce se neobírá a podává se vcelku.

4. Pulgogi (bulgogi) – marinované hovězí na grilu

Doslova „ohnivé maso". Jedno z nejznámějších korejských jídel, které je velmi oblíbené také na Západě. Tenké proužky kvalitního hovězího masa (nejlépe z pravé svíčkové, byť občas se používá také libové vepřové) se naloží do marinády ze sójové omáčky, cukru, česneku, zázvoru a dalších surovin (jarní cibulka, houby, hruškové pyré pro zjemnění aj.). Tradičně se pak grilují na uhlí, ale dnes je běžnější praktická příprava na pánvi – v restauracích na plotýnkách zabudovaných přímo ve stole. Kousky opečeného masa se zabalí do salátových listů, do sousta se často přidává i opečený či syrový česnek.

5. Ttok (tteok) - rýžové koláčky

Základem nejoblíbenějšího korejského dezertu je jemně pomletá rýžová mouka. Podle toho, co s ní smícháme, pak vznikají různé druhy koláčků: siruttok z červených fazolí, které podle lidové víry zahánějí neštěstí a zlé duchy; měkké inčolmi obalené práškem z bobů; fermentované jungpchjon s mléčným likérem makkolli; jaksik (doslova „léčivé jídlo") s medem, sezamovým olejem a ořechy; smažené hwadžon, které se zdobí obrázky květin podle ročních období.

(Rýžovou mouku si můžete vyrobit i doma: 2 šálky krátkozrnné rýže properte, dokud nebude voda čistá. Rýži na 8-12 hodin namočte, pak osušte a najemno rozemelte v robotu. Po prosetí byste měli získat asi 4 šálky mouky k okamžitému použití nebo zamrazení.)

6. Kudžolpchan (gujeolpan) - talíř devíti chutí

Talíř devíti delikates - tak v překladu zní název pokrmu, který bývá jednou z ozdob slavnostní "královské" tabule. Kudžolpchan se podává na velkém tácu s devíti přihrádkami: tenoučké pšeničné placky obklopuje osm druhů masa a zeleniny. Smotky naplněných placek se namáčejí do kořeněné sójové omáčky. 

7. Kimbap (gimbap) – rýžové rolky

Korejská varianta japonských suši rolek. Bývá však pestřejší: Korejci používají více druhů zeleniny a mořských plodů a často přidávají i vaječný svítek, hovězí maso, kaviár nebo speciální majonézu. Kimbap se mohou servírovat i teplé a rýže se dochucuje spíše sezamovým olejem než rýžovým octem.

8. Čapčche (japchae) – pražené nudle se zeleninou a hovězím masem

Název „zeleninová směs" napovídá, že v jednom z nejpopulárnějších korejských jídel původně nehrály roli ani nudle, ani hovězí. Obojí se na poloostrov dostalo až ve 13. století s vpádem Mongolů. Čapčche bylo dlouho výsadou aristokracie a masově se rozšířilo teprve v minulém století, když maso začalo být dostupnější.

Skleněné nudle, vyrobené ze škrobu sladkých brambor, se na sezamovém oleji orestují s marinovaným masem a houbami, přidá se několik druhů zeleniny a vaječné proužky. Pestrá směs je krásnou ilustrací filozofie pěti barev: zelená cibulka, červená paprika s mrkví, žloutek, bílek a černé houby s masem.

9. Džuk (juk) – kaše

Nejstarší jídlo Koreje. Základní směs různých obilnin a body se dlouho vaří s dalšími ingrediencemi: takdžuk je směs rýže, kuřete a kuřecího vývaru, pro čonbokdžuk se svaří rýže s mořskými plody, hobakdžuk je z dýně, fazolí a rýžových kuliček. V zimě je oblíbená kaše patdžuk z červených fazolí, které mají lidi chránit proti duchům a dalším nečistým silám. I do ní se přidávají rýžové kuličky – při jejich válení si Korejci slibují novoroční předsevzetí a doufají, že jim nový rok přinese štěstí.

10. Pingsu (bingsu) – ledová zmrzlina

Oblíbený dezert v horkých dnech se skládá z ledové tříště smíchané s nejrůznějšími sladkými ingrediencemi: ovocného pyré a sirupů, slazeného kondenzovaného mléka, želé, rýžových koláčků aj. Občas se přidává klasická zmrzlina nebo mražený jogurt. Nejčastěji se jí se sladkou pastou z červených fazolí (patpingsu).

Jak na domácí kimčchidžon aneb palačinku s kimčchi?

Kimčchi pomalu získává popularitu i u nás v Česku a bez větších problémů ho seženete ve specializovaných obchodech či restauracích. Nicméně proč se nenaučit domácí? Budete potřebovat jen zeleninu, koření a trpělivost.

Na tradiční zelné kimčchi si připravte: 

• 1 velkou hlávku čínského zelí – nasekat na větší kousky
• 1 menší bílou ředkev – nasekat na julienne (tenké proužky)
• 1 menší mrkev – nasekat na julienne
• 3-4 jarní cibulky (podle velikosti) – nasekat
• hrst pažitky čínské (lze nahradit medvědím česnekem nebo naší pažitkou, důležitá je ostrá chuť) – nasekat

+

• ½ šálku (cca 125 g) mořské soli
• 2 lžíce rýžové mouky
• 2 lžíce třtinového cukru
• 2 šálky (cca ½ litru) vody

+

• 10 stroužků česneku – namlít (pokud vám česnek nesedí, uberte v množství)
• ½ menší cibule – namlít
• 1 lžíce namletého čerstvého zázvoru
• ½ - 1 šálek chilli vloček (množství upravte podle chuti)
• ¼ šálku rybí omáčky
• 1 vrchovatá lžíce fermentovaných slaných krevet (v obchodě hledejte sklenky s nápisem saeujeot / 새우젓)

+

• nádobu na uskladnění (ideálně speciální hliněnou ongki, ale postačí i vyvařená nakládací sklenice)
• a pro citlivé ruce rozhodně pár rukavic!

(Suroviny odpovídají jedné testovací dávce. Když vám recept zachutná, příště znásobte množství.)

1. Kimčchi se připravuje i z celých zelných hlávek, ale vydejte se jednodušší cestou: nasekané zelí propláchněte, důkladně smíchejte se solí a nechte 2 hodiny odležet. Každých 30 minut promíchejte.
2. Mezitím si připravte kořenící kaši. V rendlíku smíchejte rýžovou mouku s vodou a na středním plamenu 10 minut povařte. Přidejte cukr a za stálého míchání vařte další minutu. Stáhněte z ohně a nechte zcela vychladnout.
3. Studenou kaši přendejte do velké mísy. Přidejte mletou cibuli, zázvor a česnek, rybí omáčku, krevety a vločky chilli. Dřevěnou vařečkou smíchejte na pastu.
4. Do mísy s pastou přidejte ředkev, mrkev, jarní cibulku a pažitku; důkladně promíchejte.
5. Prosolené zelí po 2 hodinách properte pod tekoucí vodou, abyste odstranili sůl a případné zbytky nečistot. Pak přidejte do mísy k ostatním ingrediencím a rukama vetřete směs do zelí; dbejte na to, aby se listy pořádně obalily.
6. Přendejte do čisté nádoby, uzavřete a nechte stát k fermentaci. Rychlost procesu se odvíjí od teploty a vlhkosti místnosti – čím vyšší jsou, tím dřív se zdravé pochoutky dočkáte. Při klasické pokojové teplotě začne kimčchi kvasit po 1-2 dnech; poznáte to podle nakyslé vůně a bublinek, které se objeví, když na něj shora zatlačíte.
7. Pak skladujte v lednici. Jíst můžete rovnou, ale té pravé esence chutí se dočkáte po přibližně 14 dnech. Hotové kimčchi v chladu vydrží několik týdnů. Na talířku si ho můžete pokapat sezamovým olejem a posypat zrnky sezamu. 

Jakmile je kimčchi hotové, pusťte se do palačinky. Připravte si:

• 1 šálek kimčchi
• 3 lžíce štávy z kimčchi
• ½ šálku mouky (dle vašeho výběru)
• 1 nasekanou jarní cibulku
• 1 vejce
• ½ čajové lžičky soli
• ½ čajové lžičky třtinového cukru
• olej na smažení

1. Všechny suroviny smíchejte v misce v těsto, které nalejete na rozpálenou pánev s cca lžící oleje (nejlépe sezamového). Vařečkou rychle rozprostřete po celé ploše pánve.
2. Na středním ohni opékejte asi minutu a půl, dokud kimčchidžon zespodu nezezlátne.
3. Palačinku otočte a další minutu a půl smažte z druhé strany.
4. Znovu otočte a opékejte ještě posledních 30 vteřin.
5. Podávat můžete jak vcelku na velkém kulatém talíři, tak nakrájenou na kousky.

A jak na pibimbap?

Také recept na míchanou lahůdku vyžaduje trpělivost. Nejsnazší cestou k pibimbapu je vzájemná milá schůzka u stolu korejské restaurace; tam otestujete chuť, která vám povede ruce v domácí kuchyni. Inspirovat se můžete videoreceptem mistryně korejské kuchyně Maangchi. Dobrou chuť!

 

Magdalena Slezáková Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít